Qu’est-ce que le café de spécialité ? Définition et fondements d’une culture d’excellence
Le terme « café de spécialité » est de plus en plus présent sur les étagères de nos torréfacteurs locaux au Québec. Pourtant, il ne s’agit pas d’un simple adjectif mélioratif comme « gourmet » ou « premium ». C’est une appellation rigoureuse qui désigne un café dont la qualité a été vérifiée à chaque étape, de la semence jusqu'à la tasse.
1. L'origine du concept et le rôle de la SCA
Le terme a été utilisé pour la première fois en 1974 par Erna Knutsen dans le Tea & Coffee Trade Journal. Elle souhaitait désigner des grains provenant de microclimats spécifiques, possédant des profils de saveur uniques.
Aujourd'hui, c'est la Specialty Coffee Association (SCA) qui régit ce secteur. Cet organisme international établit les standards scientifiques et techniques (température de l'eau, granulométrie, protocoles de dégustation) pour définir ce qui mérite l'appellation "spécialité".
2. Le système de notation : Le score 80+
Pour être classé « de spécialité », un café vert doit être soumis à une analyse physique et sensorielle appelée cupping.
- Score < 80 : Café de qualité commerciale.
- 80 - 84.99 : Très bon (Spécialité).
- 85 - 89.99 : Excellent.
- 90 - 100 : Exceptionnel (Cafés de compétition, très rares).
Les experts évaluateurs, les Q-Graders, analysent l'absence de défauts primaires (grains fermentés, présence de corps étrangers) et la complexité des saveurs.
3. L'importance du terroir et de la botanique
Comme pour le vin, le café de spécialité est le produit de son environnement.
- L’altitude : Plus le café pousse haut, plus l'oxygène est rare et les températures fraîches. Cela force le caféier à concentrer ses nutriments dans la cerise, augmentant la densité du grain et son acidité phosphorique ou citrique.
- La variété : Au-delà de l'espèce Arabica, on distingue des variétés botaniques comme le Typica, le Bourbon, le Caturra ou le prestigieux Geisha. Chaque variété possède son propre ADN aromatique.
4. Les méthodes de traitement : L'art de la transformation
Une fois la cerise récoltée à pleine maturité (rouge vif), elle doit être transformée pour extraire le grain vert. Le choix de la méthode influence radicalement le goût :
- Procédé Lavé (Washed) : La pulpe est retirée avant le séchage. Il en résulte un café propre, net, avec une acidité brillante.
- Procédé Naturel (Natural) : La cerise sèche entière avec le grain. Cela produit des notes intenses de fruits rouges et un corps plus sirupeux.
- Procédé Honey : Un entre-deux où une partie du mucilage (sucre) est laissée sur le grain, apportant une douceur équilibrée.
5. La torréfaction et la fraîcheur : Les derniers remparts
Un café de spécialité perdrait toute sa valeur avec une torréfaction inadéquate. L'objectif ici est de respecter le travail du fermier. On privilégie des torréfactions claires ou moyennes (light to medium roast) pour ne pas masquer les notes florales ou fruitées par des goûts de carbone ou de fumée.
La règle de la fraîcheur : Contrairement au café industriel qui peut rester des mois sur une tablette, le café de spécialité est un produit frais. On recommande de le consommer entre 7 jours et 6 semaines après sa date de torréfaction pour profiter pleinement de ses composés aromatiques volatils.
6. Pourquoi le café de spécialité est-il plus coûteux ?
Le prix plus élevé au comptoir s'explique par des facteurs rationnels et mesurables :
- Main d’œuvre : La récolte manuelle (selective picking) ne sélectionne que les cerises mûres, nécessitant plusieurs passages sur un même arbre.
- Risque agricole : Produire de la haute qualité demande des soins constants contre les parasites et le changement climatique.
- Rareté : Ces cafés représentent moins de 10 % de la production mondiale.
- Rémunération : Les prix sont déconnectés de la bourse pour assurer une marge de profit réelle aux producteurs, favorisant la pérennité de l'industrie.
Conclusion : Vers une culture de la dégustation
Le café de spécialité est une invitation à ralentir et à explorer une palette de saveurs insoupçonnées : du jasmin à la bergamote, du chocolat noir à la mangue. En comprenant les critères qui définissent cette catégorie, le consommateur passe d'un simple geste mécanique à un acte de dégustation conscient, valorisant à la fois la science agronomique et le savoir-faire artisanal.